Vegetariánské mýty a otazníky

V průběhu své praxe jsem se setkala jak s názorem, že rodiče vegetariáni by měli být za ubližování dětem zavíráni do vězení, tak také s tvrzením, že vegetariánství je jediný správný stravovací způsob na světě. V době, kdy jsem jako svou diplomovou práci organizovala klinickou studii sledující zdravotní stav alternativně se stravujících dětí, bylo v Česku vegetariánství (stejně jako další alternativy) poměrně vzácné a jeho vyznavači poutali pozornost jako exotická zvířata. V podstatě jediným vegetariánským jídlem, které jste mohli na veřejnosti dostat, byl smažený sýr nebo čočka s párkem. A pokud se vám to nelíbilo, byli jste posláni se napást trávy před restauraci.

Dnes je vegetariánství běžné, někdy jde skoro až o módní záležitost. Dokonce i u nás přibývá nejen vegetariánů, ale i restaurací, jejichž kuchaři už vědí, že ledový salát není jedinou listovou zeleninou nebo že dýně nejsou pouze na okrasu.

Problém je, když osobní rozhodnutí nejíst živočišné potraviny přerůstá až do války za vegetariánství za každou cenu, tedy bez respektu k chutím a potřebám druhých, kteří si klidně dovolují jíst i maso. Detailněji rizika vegetariánství za každou cenu vysvětluji v blogu: Rizika rostlinné stravy.

Je vegetariánství zdravé?

Ano – za předpokladu, že člověk skutečně jí vegetariánskou stravu, která zahrnuje pestrou skladbu zeleniny, ovoce, luštěnin, ořechů, semínek a obilovin, pro většinu vegetariánů i vejce a mléčné výrobky. Pokud jde o dopad na zdraví, nejčastěji se u vegetariánů uvádí nižší výskyt srdečně cévních onemocnění, diabetu, hypertenze, některých druhů rakoviny, nadváhy a obezity.

Vegetariánství ale není zdravé, pokud je pro jeho zastánce ochrana zvířat důležitější než vlastní zdraví a po vyloučení masa postaví svůj jídelníček na hranolcích s koblihami nebo na průmyslových napodobeninách živočišné stravy.

Je také třeba férově doplnit, že podobně jako vegetariánství může být zdravá i strava postavená na pravidelné konzumaci živočišných potravin, včetně masa. Maso nejenže může být běžnou součástí stravy, ono je dokonce vysoce výživově přínosné a strava s ním snadněji zajistí všechny potřebné živiny.

Postoj odborných organizací k vegetariánství

Postoj odborných organizací nejlépe vystihuje více než desítky let platné stanovisko Americké dietetické asociace, podle kterého jsou správně plánované diety zdravé a mohou pomoci v terapii i prevenci nemocí. Pozice jasně říká, že dokonce i veganství, nejpřísnější forma vegetariánství bez obsahu jakýchkoliv živočišných potravin, může být zdravé a vhodné v každém věku, tj. i pro děti, těhotné ženy a sportovce. To ale neznamená, že veganství sama obhajuji nebo doporučuji, obzvlášť pro děti. A v obezřetnosti nejsem sama. Ne všechny odborné organizace s vhodností vyloučení živočišných potravin z jídelníčku souhlasí. Třeba podle německé společnosti pro výživu jsou veganské diety deficitní a nedoporučují je těhotným ženám, dětem a dospívajícím.

Musíme jíst maso?

Mnozí z nás ne. Na světě je mnoho zdravých a spokojených vegetariánů. Faktem však také je, že ještě více než spokojených vegetariánů je spokojených všejedlíků. Čím dál více lidí se stává zastánci nízkosacharidové stravy, která zpravidla staví na konzumaci živočišných potravin (ačkoli možná je i vegetariánská verze), a dokonce je i pár jedlíků výhradně masa, tedy následovníků tzv. carnivore diet. Víme, že mnozí z nich také skvěle prospívají. Někteří dokonce řeší závažné zdravotní potíže omezováním sacharidů, obilovin, cukrů, některých hůře stravitelných vláknin, a také navýšením konzumace živočišných potravin. Může jít třeba o problémy související s inzulinovou rezistencí, od obezity až po autoimunitní a psychiatrická onemocnění.

Je maso zdravé?

Ano. Maso je skvělým zdrojem bílkovin, tuků a mnoha minerálních látek.

Potřebují vegetariáni speciálně kombinovat zdroje bílkovin?

Ne. Teorie o nezbytnosti kombinovat v každém jídle různé rostlinné zdroje bílkovin s cílem získat všechny esenciální aminokyseliny byla dávno vyvrácena. Dnes víme, že organismus si dokáže jednotlivé aminokyseliny nashromáždit i v průběhu delších časových intervalů a že naprostá většina typických vegetariánských jídel stejně obsahuje přesně ty nejlepší kombinace.

Jaká jsou rizika vegetariánství?

Největší rizika hrozí dospívajícím, kteří se náhle a bez jakýchkoliv znalostí o výživě rozhodnou vynechat maso a kteří založí svůj jídelníček na vegetariánském junk food, místo aby se naučili vařit ze skutečného jídla, z pestrých zdrojů rostlinných potravin.

Mají vegetariáni dostatek bílkovin?

Při mírnějších formách vegetariánství zpravidla není problém zajistit dostatek bílkovin. Výjimkou mohou být jen koblihoví vegetariáni, ale v těchto případech jde o problém s pochopením vegetariánství, ne s vegetariánstvím samotným.

Je třeba suplementovat vitamín B12?

Vitamín B12 se standardně nachází pouze v potravinách živočišného původu. Vegetariáni, kteří dostatečně konzumují mléko, vejce nebo výrobky z nich, si mohou jeho dostatek zajistit z těchto potravin. Vegani by určitě měli cíleně přijímat potraviny fortifikované vitamínem B12 anebo doplňky s B12. Denní potřebné množství vitamínu B12 je pro dospělého pouhých 2,4 mikrogramu, ale jeho deficit může vést k velmi závažným poškozením, od anémie až po nevratné poškození nervů.

Odkud berou vegetariáni omega-3 mastné kyseliny?

Omega-3 mastné kyseliny se ve své nejsnáze využitelné formě nacházejí v rybách. Rostlinné zdroje obsahují tzv. prekurzory omega-3 mastných kyselin, přeměna na ty skutečné omega-3 mastné kyseliny je velmi omezená. K rostlinným zdrojům patří vlašské ořechy, dýňová semínka, konopná, lněná a chia semínka a některé druhy listové zeleniny. Potřebu omega-3 mastných kyselin mohou vegetariáni snížit nižším příjmem omega-6 mastných kyselin, protože tyto dvě skupiny potřebují být v určité rovnováze.

Kterých živin mají vegetariáni více?

Ve vegetariánské stravě je obvykle vyšší množství vlákniny, hořčíku, draslíku, kyseliny listové, antioxidancií, jako je vitamín C a E, a ochranných rostlinných látek – fytochemikálií.

Kterých živin může být ve vegetariánské či veganské stravě nedostatek?

Největší riziko nedostatku je u vitamínu B12. Dále může být obtížnější zajistit dostatek bílkovin, omega-3 mastných kyselin, vitamínů B2 a D, minerálních látek, jako jsou železo, vápník, zinek a selen.

Vede vegetariánství k poruchám příjmu stravy?

Mezi vegetariány je o něco vyšší výskyt poruch příjmu stravy. Studie sledující tuto problematiku ale nepotvrzují, že by přechod na vegetariánství vedl k poruchám příjmu stravy. Pravděpodobnější je, že vegetariánství je zneužíváno jako ochrana před zásahy okolí. Je totiž mnohem snadnější vysvětlovat svoji vyhublost na kost a další dietování ušlechtilým bojem za životy zvířat než posedlostí svou vlastní postavou.

Měly by školní jídelny a nemocnice nabízet vegetariánskou stravu?

V případě, že jídelna denně nabízí dvě, nebo dokonce tři hlavní jídla, není důvod, proč by jedno z nich nemělo být vegetariánské. Pro nemocnice pak jako základ v rámci návrhu naší metodiky doporučujeme vždy tři hlavní jídla společná pro zaměstnance i pacienty, kde jedno je typické české a kvalitně připravené, jedno vegetariánské a jedno nízkosacharidové, tedy s omezením obilovin a typických příloh.

Nejpřísnější vegetariánské formy

Veganství znamená nulový příjem jakýchkoliv živočišných potravin, tedy masa, mléka, vajec a výrobků z nich. Mnoho veganů také odmítá med, také používání výrobků ze zvířecí kůže apod. I při veganské stravě je možné zajistit dostatek živin, ale už je potřeba mnohem více znalostí, jak z toho, co je k dispozici, připravovat chutnou a výživnou stravu.

Vitariánství je příjem tepelně nezpracované stravy, která je většinou i vegetariánská. Doposud neexistují studie na rozsáhlejších populacích včetně dětí, které by se dlouhodoběji vitariánsky stravovaly, a zásadní výživové omezení spojené s vitariánskou stravou znamená i riziko výživových deficitů.

Jaký je můj postoj k vegetariánství?

Vegetariánství je stravovací způsob, při kterém můžeme jíst spoustu skvělých potravin a jídel. Mnohem více než o výživu se však jedná o životní filosofii, a tu si musí každý z nás vybrat sám. Nemyslím si, že vegetariánství je nejlepším anebo jediným vhodným stravovacím způsobem pro všechny. Přesto by pravděpodobně mnohým z běžně se stravujících lidí vyspělých zemí prospělo jíst více zeleniny, luštěnin a ořechů. A můj zcela osobní postoj a změnu výživy po 30 letech vysvětluji v blogu na aktuálně.cz: Manžel mě svedl.

Doporučuji vegetariánství dětem?

V případě, že jsou rodiče prospívajícími a spokojenými vegetariány, nevidím důvod, proč by se jejich děti také neměly stravovat vegetariánsky. Pro děti je nejpřirozenější strava jejich rodičů, až s věkem si pak postupně budují svůj vlastní výživový styl.