Školní jídelny mohou vařit skvěle

Stále více rodičů chápe význam zdravé stravy. Učí svoje děti milovat zeleninu s ovocem, jíst bílé jogurty a pít vodu.

Takovíto rodiče chtějí, aby i školní jídelny podporovaly jejich správnou výchovu. Zajímají se o školní jídelníček. Kritizují odměňování cukrovím a slazené nápoje, univerzální hnědé omáčky z koncentrátů a saláty s cukrovou zálivkou ve školních jídelnách. Tedy v těch, kde se takovéto děsy ještě pořád podávají. Problém je, že školní jídelny stále musí dodržovat naši předpotopní vyhlášku o spotřebním koši. Tato vyhláška jídelnám nařizuje, kolik cukru, tuku, masa, mléka a dalších surovin mají k obědu použít, ale nezabývá se jejich kvalitou a výslednou podobou pokrmu.

Pravdou však také je, že v posledních letech právě i díky tlaku rodičů a veřejnosti, odborníků i médií došlo v mnoha jídelnách k obrovskému zlepšení. Největší podíl na pozitivních změnách má kromě snahy samotných jídelen také práce odborníků Státního zdravotního ústavu.

Státní zdravotní ústav (SZÚ) nabízí program Zdravá školní jídelna, který pomáhá kuchařkám a kuchařům co nejlépe vařit v mezích platné vyhlášky. Program je garantován ministerstvem zdravotnictví, v Praze je garantován radním za zdravotnictví Ing. Radkem Lackem. Program je bezplatný. Sestává z deseti kritérií Zdravé školní jídelny, jejichž naplnění pomáhá celkovému zlepšení kvality stravování ve školních jídelnách. Cílem je, aby školní jídelny servírovaly vyváženou, pestrou a chutnou stravu a aby škola vhodnou formou do výuky zařadila informace o potravinách a správné výživě. Se školními jídelnami, jež se do projektu zapojují, pracují hygienici, kteří jídelny znají ze své dozorové činnosti. Součástí projektu jsou webové stránky, na nichž jsou bezplatně dostupné skvělé materiály. Ve spolupráci s Asociací školních jídelen je zaměstnancům školních jídelen nabízena možnost účastnit se projektů, které jsou zaměřené na praktický nácvik mezinárodních menu a které jsou propojené s projektovými dny na školách, a dalších akcí.

Proč už nedoporučuji program Skutečně zdravé školy?  

Byla jsem u založení iniciativy Skutečně zdravá škola. Několik let jsem v rámci iniciativy intenzivně prosazovala zdravější stravu ve školách. Následně naše státní instituce úspěšně rozjely svůj vlastní program pro lepší jídla ve školních jídelnách. Rozhodla jsem se podpořit státní projekt, protože zapojení státu považuji za správné. Můj názor byl ve Skutečně zdravé škole přehlasován, a tak jsem z ní společně s ostatními odbornými garantkami programu, lékařkou a gastroexpertkou, odešla.

Jsme přesvědčené, že pro všechny jídelny školek a škol je zapojení do programu Státního zdravotního ústavu nejlepší cestou, jak začít vařit lépe a zdravěji. Za klíčovou považujeme spolupráci a podporu hygieniků. Program SZÚ je ve shodě s tím, co už několik let doporučujeme a prosazujeme. V textech nacházím citace našich doporučení nebo třeba inspiraci spolkem Slow Food Prague, který už několik let realizuje program Škola chutí.

Jak se zapojit do programu Zdravá školní jídelna?

Stačí vyplnit registrační dotazník. S registrovanou školní jídelnou se spojí lektor – hygienik, který ji bude mít na starosti. Mezitím může zástupce školy, resp. jídelny vyplnit autoevaluační dotazník, kterým zhodnotí stav, ve kterém se provozovna nachází, a vyhodnotit slabá místa. Obdobně je možné začít samostatně pracovat na jednotlivých kritériích, projít veškeré materiály, které pomáhají vyřešit spoustu otázek a problémů. Přes webovou stránku je možné poslat dotazy, případně je možné zavolat přímo svému lektorovi. Pokud lektor vyhodnotí, že došlo k dosažení cílů, získává školní jídelna certifikát a své místo na mapě oceněných škol.

Skvělá doporučení

Zdravá školní jídelna doporučuje čerstvé a sezónní potraviny, podporu národních tradic a regionálních zvyklostí, seznamování s mezinárodní kuchyní. Dále doporučuje omezit používání dochucovadel a instantních dehydratovaných směsí.

Doporučení SZÚ jsou skutečně výborná. Jsou zárukou zdravého vaření a skvělého jídla. Zdravá strava ve školách by byla plně zajištěna, pokud by program plošně splňovaly všechny školní jídelny. Přidávám několik citací přímo z publikace:

„V souvislosti s vývary z kostí často slýcháme, že se ve školních jídelnách nesmí připravovat. Není to pravda. Nenajdete předpis, který by to zakazoval. Zakopaný pes bude možná v tom, že silný a poctivý masový vývar či vývar z kostí vyžaduje čerstvé ingredience a trochu více času. Ale stojí to za to!“ Pak následuje detailní recept, jak připravit dobrý vývar.

„Nejlepší je polévky zahušťovat bramborami, rozmixovanou zeleninou či rozmixovanými luštěninami, ovesnými, rýžovými a pohankovými vločkami nebo kukuřičnou polentou či luštěninovými moukami.“

„Nápoj by měl být zejména zdrojem tekutin, a pokud je podáván s vyváženým pokrmem, nemusí být již dalším zdrojem živin. Doporučujeme tedy nabízet ke každému jídlu neslazený nápoj. Základem pitného režimu by měla být voda.“

„Školní jídelna dle ročního období zařazuje sezónní ovoce, zeleninu a bylinky. Na tyto potraviny může strávníky upozornit zvýrazněním v jídelním lístku. Právě toto téma je možné propojit s výukou (např. pracovními činnostmi, v rámci kterých jsou bylinky pro potřebu školní jídelny pěstovány na školním pozemku).“

Na webu najdeme jídelníčky i recepty, jako například recept na dušený lilek s fazolemi, indickou čočkovou polévku nebo kaši z červené čočky s česnekem a jarní cibulkou.

Co bych k doporučením přidala?

Zastávám názor, že tzv. spotřební koš je zastaralý, zbytečně restriktivní a komplikovaný nástroj, který zohledňuje pouze množství surovin, ale nebere zřetel na jejich výživovou hodnotu. Díky koeficientům je navíc v některých případech možné manipulovat s předepsaným množstvím. Plně podporuji Nutriční doporučení ministerstva zdravotnictví, která jsou základem programu Zdravá školní jídelna. Za ideální považuji nahradit vyhlášku o spotřebním koši Nutričními doporučeními, popřípadě jejich o něco detailnější verzí. Vaření by bylo snazší a zdravé a jídla by byla chutná. Rozhodnutí je na ministerstvech zdravotnictví a školství.

Vyjádření k programu Zdravá školní jídelna:

Mgr. Alexandra Košťálová, koordinátorka projektu, Centrum podpory veřejného zdraví, Státní zdravotní ústav: “Přidaných hodnot v projektu Státního zdravotního ústavu (SZÚ) „Zdravá školní jídelna“ je několik. Jednoznačně je to jeho dostupnost pro jakoukoliv školní jídelnu bez ohledu na to, zda se do projektu zapojí či nikoliv. Veškeré informace a materiály, včetně publikací, metodik, plakátů, dotazů a odpovědí, jsou na webových stránkách projektu www.zdravaskolnijidlena.cz k dispozici zdarma každému, kdo má zájem o zlepšení kvality školního stravování. Dalším plusem je odbornost pracovníků SZÚ, orientujících se v problematice výživy člověka, hygienických požadavků, provozních i ekonomických otázkách školního stravování. Neméně důležitá je i jejich spolupráce s kontrolními orgány, v kompetenci kterých je oblast školního stravování, tj. Česká školní inspekce, orgány ochrany veřejného zdraví. V rámci této spolupráce mohou vznikat doporučení a metodiky ke zkvalitnění stravování ve školních jídelnách, a to s celorepublikovou působností.

Závěrem nutno zmínit ještě jeden aspekt. Je ním vzájemný lidský a přátelský přístup lektorů a pracovníků školních jídelen. Bez zapojení srdce a radosti by projekt nevstupoval do své první pětiletky. Děkujeme všem!“  

MUDr. Hana Krejčí, Ph.D. internistka a diabetoložka 3. interní kliniky 1. lékařské fakulty Univerzity Karlovy a Všeobecné fakultní nemocnice v Praze: „V souvislosti s rostoucím výskytem civilizačních onemocnění, které souvisí s nevhodnou životosprávou, je kladen důraz na zlepšení výživové gramotnosti. S tou je dobré začít již od mateřské školy a jídla ve školní jídelně by měly být pro děti dobrým příkladem, že jíst zdravě může znamenat také chutně a naopak. Díky programu Státního zdravotního ústavu Zdravá školní jídelna mohou tohoto cíle jídelny lépe dosáhnout. Program mě nadchnul, paní Mgr. Košťálová a její spolupracovnice odvedly skvělou práci. Z vlastní zkušenosti vím, že samotná iniciativa rodičů nespokojených s kvalitou vaření ve školní jídelně příliš nezmůže. Materiály programu podrobně a srozumitelně popisují krok po kroku, co a jak může jídelna zlepšit a nabízí jim pomocnou ruku. Přeji autorům, aby program oslovil co nejvíce školních jídelen.“

Renata Lukášová, ředitelka divize Fresh & Tasty firmy Zátiší Group: „Být v programu Zdravá školní jídelna je pro nás čest a deklarace toho, že k poctivému a vyváženému vaření nepotřebujeme nic složitě počítat. (Jako privátní subjekt, který vaří pro privátní školy, spotřební koš nesledujeme.) Líbí se nám, že nutriční doporučení SZÚ nejsou jen dalším nezáživným otrockým systémem či teorií na papíře, ale opravdu praktickou pomůckou do každé moderní školní jídelny, za kterou se i my považujeme. V programu nacházíme inspiraci nejen pro každodenní vaření obědů, kterých již nyní máme přes 2500 denně, či tipy pro děti při kurzech vaření. Doporučení zahrnují i cenné rady a recepty, podle kterých lze naplnit i tolik diskutovanou pamlskovou vyhlášku levou zadní, což je patrné například v našem partnerském programu www.cerstvasvaca.cz, který běží v celé republice. A důležitý výsledek je, že dětem chutná! :)“    

Ing. Radek Lacko, radní a trojnásobný otec: „Náporu civilizačních chorob jsou vystaveny stále nižší ročníky. Základem je včasná prevence! Proto plně podporuji projekt Zdravá školní jídelna, který pomáhá sladit systém jídelen s moderními poznatky o zdravé výživě. Letos se s ním budou Pražané blíže seznamovat v rámci našeho programu MA21 – Zdravé městské části. Cílem je zapojit co nejvíc pražských škol.“