Sandor Ellix Katz: Síla přírodní fermentace

Tato kniha je ódou na fermentaci. Jedná se o doposud nejkomplexnějšího průvodce domácím kvašením. Dílo detailně popisuje zdravotní prospěšnost a praktické postupy domácí fermentace potravin od piva přes chléb až po zeleninu.

Fermentace je ve své podstatě řemeslným procesem, k jehož vymizení přispěla mimo jiné centralizace a industrializace potravinářského procesu. Přitom podle autora začíná kultura na farmách, nikoliv v opeře. Váže lidi k jejich zemi a řemeslům. Jak ale můžeme být kulturní, když jíme pouze jídlo, které bylo pasterizováno, nabalzamováno a uzavřeno do plechových schránek? Přirozená fermentace je pravým opakem homogenizace a uniformity. Přitom mnoho tradičních kultur spojuje dlouhověkost s kvašenými pokrmy, jako jsou jogurt nebo miso pasta.

Nepotřebujete sterilní kuchyň ani studovat bakterie

Lidé kvasili ještě dříve, než se naučili psát či obdělávat půdu. Fermentace nevyžaduje vzdělání ani speciální laboratorní podmínky. Nemusíte být vědec, který umí rozeznat jednotlivé druhy bakterií pod mikroskopem, ani technik, který dokáže udržet sterilní prostředí a přesnou teplotu. Všechno si můžete jednoduše vyrobit sami a přímo ve své kuchyni.

Zkvasit lze cokoliv. Obecně k fermentování potřebujete jen minimální přípravu a nepatrně času. Většinu času zabere čekání. Domácí fermentace je pravým opakem toho, co nám nabízí fast food. Recepty k fermentaci jsou založené na postupu: smíchej, počkej a zkontroluj, a to bez ohledu na vyráběnou potravinu – od nakládaného česneku až po ananasový ocet.

Dostanete lepší stravitelnost, výživnost a trvanlivost

Bez fermentace je mnoho běžných potravin, jako je mléko, sója nebo pšenice, obtížně stravitelných, nebo dokonce škodlivých. Fermentací se jídlo stává stravitelnějším a výživnějším. V průběhu fermentace (životního cyklu mikrobiální kultury) se vytvářejí vitaminy B, včetně kyseliny listové, riboflavinu niacinu, thiaminu a biotinu, a rozkládají se hůře stravitelné složky potravin.

Jednou z dalších výhod fermentace je její schopnost konzervace. Kvašením vzniká alkohol, kyselina mléčná nebo kyselina octová. To vše jsou přírodní konzervanty, které uchovávají živiny a zabraňují jejich zkáze. Obecně platí, že bakterie, které produkují kyseliny nebo alkohol, vytvářejí nehostinné prostředí pro mikroby, které jsou spojovány s nemocemi (například se salmonelózou).

Od boje s mikroby k rovnováze

Fermentace znamená „vaření“ s pomocí mikroorganismů okolo nás. Naše společnost se však panicky bojí mikrobů a je téměř posedlá hygienou. Stále více studií, ale nachází důkazy, které podporují tzv. hygienickou hypotézu, která naopak říká, že pro zdraví je potřeba budovat rovnováhu s naším životním prostředím, a to včetně prostředí mikrobiálního. Tato teorie přisuzuje dramatické zvyšování výskytu některých onemocnění, jako je například astma, právě nedostatku kontaktu s širokým spektrem mikroorganismů.

Z kuchyně a pole až k politice

Mezi recepty v knize najdeme také odstavce, kterými autor vystihuje svůj politický názor, například: „Úvahy o hromadné produkci jídla mě vždy naštvou a rozesmutní. Chemické monokultury. Geneticky zmanipulované nejzákladnější potraviny. Ohavné, nelidské továrny pro chov zvířat. Průmyslem prohnané jídlo plné konzervačních chemikálií, vedlejších produktů výroby a obalů. Chemická hnojiva mohou být efektivní v krátkodobém horizontu, ale zhoršují funkce půdy jakožto seberegulujícího biodiverzního ekosystému. Historicky bylo přitom jídlo naším přímým, hmatatelným a neustálým spojením se Zemí.“

Jediné, co mohu knize vytknout, je její rozsáhlost a nepřehlednost pro praktiky anebo začínající kuchtíky, kteří chtějí i bez filozofie snadné návody k fermentaci. Je mi jasné, že průvodce fermentací si rádi koupí mnozí nadšenci zdravé výživy, ale pro masové rozšíření do běžných kuchyní bych moc doporučovala zpracovat barevnou vtipnou a přehlednou knížečku, jako třeba nedávno vydané dílo Místo vejce banán, praktický průvodce veganskou kuchyní, které mohu doporučovat úplně všem.