Jak skvěle jde vařit v nemocnici – jídelníčky s recepty a cenami

Šest let jsem v Česku organizovala projekt pilotního testování zlepšení nemocniční stravy, který zaštítil i tehdejší ministr zdravotnictví Adam Vojtěch. Podařilo se nám jednoznačně prokázat, že i v nemocnicích jde vařit skvěle, ze skutečných potravin a většina pacientů může spolurozhodovat o svém výběru. Výsledky projektu včetně detailního návodu pro všechny ostatní nemocnice a zdravotnická zařízení jsou volně dostupné na webu nemocniční strava.cz. Na nedávném jednání s panem ministrem Válkem bylo rozhodnuto, že metodika se má dostat do Věstníku ministerstva zdravotnictví, i když po pár dnech čekání není jasné, jestli se panu ministrovi to, co jednoznačně rozhodl, podaří i prosadit, jestli na ministerstvu zdravotnictví nejsou úředníci a pracovní skupiny prosazující své zájmy.

Jako další podporu nemocnic, které chtějí zlepšovat svoji nemocniční stravu, nabízíme i tento detailní popis jednoho dne. Prezentuji zde ty nejlepší, a to je aktuálně v Česku Nemocnice Havířov a z nemocničních kuchařů Nikolas Kratěna, který vařil v Nemocnici Nymburk a nyní privátně pomáhá ostatním nemocnicím.

Nemocnice Havířov

Výživu v nemocnici vede Bc. Pavlína Vránová, která je vedoucí stravovacího provozu i nutričních terapeutů. Skvělá jídla ze skutečných potravin a možnost spolurozhodovat o svém výběru nabízejí už pár let. V porodnici si maminky vybírají snídaně z rautu. Všichni ostatní pacienti mohou vybírat ze tří jídel k snídani i obědu. Večeři si pacienti opět vybírají, tentokrát z pojízdného vozíku a v nabídce jsou potraviny jako sýr, šunka, různé druhy pečiva, tuňák či jogurt a zelenina.

Příklad celodenní stravy

Snídaně

• obložený talíř, vločková kaše s jablky nebo špaldova buchta s mrkví
• průměrná cena snídaně je 11,60 Kč

Oběd

• 3 možnosti
• průměrná cena oběda je 35,73 Kč

Svačina

• cena 13,36 Kč

Večeře

• dle výběru z vozíku. Když máme momentálně celodenní stravovací jednotku 98 Kč, zůstává nám na večeři 37,30 Kč, což je až nad hlavu !!!

Celodenní kalkulace

• snídaně 11.60 Kč
• oběd 35,73 Kč
• svačina 13,36 Kč
• večeře 37,30 Kč
• celkem 97,99 Kč

Zde doplňuji, že stravovací jednotku, tedy cenu za celodenní stravu si určuje každá nemocnice.
Označuje finanční částku přidělenou na stravování jednoho pacienta za den včetně DPH. Tvoří průměrné náklady na nákup surovin pro přípravu celodenní stravy pro jednoho pacienta a jedná se o průměr ze všech diet. Tato jednotka zahrnuje náklady na všechny denní porce jídla, které pacient obdrží. Stravovací jednotka se může lišit mezi nemocnicemi v závislosti na jejich velikosti, regionu nebo způsobu zajištění stravování. Hradí ji zdravotní pojišťovny jako součást komplexní zdravotní péče, která zahrnuje ubytování, léčbu i stravu. Stravovací jednotka se v roce 2022 v českých nemocnicích podle našeho dotazníkového šetření pohybovala mezi 65–150 Kč na den, přičemž v průměru vycházela na 92 Kč. Letošní stravovací jednotka 98 Kč v Nemocnici Havířov je tedy zhruba v průměru mezi nemocnicemi a jednoznačně dokládá, že i za běžnou cenu jde v nemocnici vařit skvěle. Nepochopitelné zde je, jak mnohé nemocnice dokonce za více peněz vaří nechutně a výživově nedostatečně.

Recepty

Snídaně: vločková kaše s jablky, obložený talíř nebo špaldová buchta s mrkví

Kliknutím na obrázek ho zvětšíte.

Oběd 1: kuře se zelím a lokšemi, polévka drůbková

Oběd 2: tagliatelle krémové na špenátovém lůžku s kuřecím, polévka drůbková

Oběd 3: quinoa s pečenou řepou a balkánským sýrem, polévka drůbková

Svačina: tvaroh s chia semínky a ovocem

Večeře: výběr z pojízdného vozíku na kterém jsou základní potraviny jako sýry, pomazánky, vejce, zelenina, jogurt, pečivo…

Nemocnice Nymburk, Nikolas Kratěna

Nemocnice Nymburk je městská nemocnice, která díky paní ředitelce Nele Kvačkové (aktuálně už vede nemocnici v Karlových Varech a výživu zlepšuje i tam) a šéfkukaři Nikolasu Kratěnovi zásadně zlepšila stravu. S Nelou jsme o vedení nemocnice a nemocniční stravě natočily podcast.
#042 O vedení nemocnice s Nelou Kvačkovou (audio)
Nikolas Kratěna je bývalý šéfkuchař luxusních restaurací Ambiente a Kobe, který v pandemii začal vařit v nymburské nemocnici, a stejně skvěle jako ve špičkových hotelích. Nyní přešel do Fairmont Golden Prague, ale nemocniční stravu plánuje i nadále zlepšovat.
Jídelníček, který zde sdílí, je příkladem jednoho dne. Je to standardní strava, která by měla být asi do 100 Kč. Stravovací jednotka v Nymburce na podzim loňského roku byla 107 kč. Pacienti si mohou připlatit i za nadstandard, který je na ostatních odděleních stejný jako v porodnici a stojí 450 Kč za celý den. V porodnici je v ceně nadstandardního pokoje zahrnuta i nadstandardní strava. Pacientka si doplácí za nadstandardní stravu jen v případě, že je na klasickém pokoji a má zájem.
Výběrová strava v Nemocnici Nymburk (PDF)

Nemocniční jídelní lístek na 1 den

Snídaně
Ovesná kaše vařená v mléce s ovocem a ořechy

• krémová ovesná kaše uvařená v plnotučném mléce
• dochucená medem a skořicí, podávaná s plátky banánu a borůvek
• posypaná nasekanými vlašskými ořechy nebo mandlemi

Dopolední svačina

Jogurt s müsli a sezónním ovocem

• nízkotučný bílý jogurt s celozrnným müsli
• plátky jablka nebo hrušky, lehce oslazené medem a posypané lněnými semínky

Oběd

Celerový steak s koprovou omáčkou a pečenými bramborami

• pečený celerový steak, marinovaný v sójové omáčce a dokončený na másle
• koprová omáčka na bešamelovém základu se smetanou a čerstvým koprem
• pečené brambory ve slupce, lehce rozmáčknuté a osolené

Odpolední svačina

Ovocné smoothie a celozrnný chléb s tvarohem

• smoothie z banánu, jablka, špenátu a citronové šťávy.
• celozrnný chléb s bylinkovým tvarohem (pažitka, kopr)

Večeře

Kuřecí horní stehno cacciatore s celozrnným kuskusem

• dušené kuřecí horní stehno v rajčatové omáčce.
• omáčka dochucená olivami, kapary a sušenými rajčaty
• příloha: celozrnný kuskus s čerstvou petrželkou

Stravovací jednotka byla 107 Kč.

Recepty

Snídaně: ovesná kaše s ovocem a ořechy

Technologický postup (10 porcí)

• Ovesné vločky (500 g) nasypeme do hrnce.
• Zalijeme plnotučným mlékem (2 l) a přivedeme k varu.
• Přidáme špetku soli (5 g) a vaříme na mírném ohni za stálého míchání cca 10 minut.
• Po uvaření necháme 5 minut odpočinout pod pokličkou.
• Do teplé kaše přidáme med (100 g) a důkladně promícháme.
• Podáváme s plátky banánu (500 g) a borůvkami (300 g).
• Posypeme nasekanými vlašskými ořechy nebo mandlemi (100 g).

Kalkulace (10 porcí)

**Celková cena surovin na 10 porcí:** 180,05 Kč

Dopolední svačina: jogurt s müsli a ovocem

Technologický postup (10 porcí)

• Do misek nebo kelímků rozdělíme nízkotučný bílý jogurt (2 l).
• Každou porci posypeme celozrnným müsli (500 g celkem).
• Přidáme nakrájené sezónní ovoce (banán 500 g, jablko 500 g).
• Lehce osladíme medem (50 g) a posypeme lněnými semínky (50 g).

Kalkulace (10 porcí)

**Celková cena surovin na 10 porcí:** 150,00 Kč

Oběd: celerový steak s koprovou omáčkou a pečenými bramborami

Technologický postup (10 porcí)

Pečený celerový steak

• Celer oloupeme a nakrájíme na plátky o tloušťce 2–3 cm.
• Osolíme uzenou solí a vaříme v páře 25 minut při 95 °C.
• Potřeme redukovanou sójovou omáčkou a necháme odležet.
• Těsně před servisem opečeme na másle s olejem, aby steak získal zlatavou barvu.

Koprová omáčka (bešamelový základ)

• Připravíme světlou jíšku z másla a mouky v poměru 1:1.
• Postupně přiléváme mléko a mícháme do hladka.
• Přidáme smetanu, sůl, cukr a ocet.
• Nakonec vmícháme nasekaný kopr a krátce provaříme.

Pečené brambory ve slupce

• Brambory důkladně omyjeme a necháme ve slupce.
• Pečeme v konvektomatu na 180 °C cca 40 minut (horký vzduch + 20 % vlhkost).
• Po upečení lehce rozmáčkneme a osolíme.

Koprový olej

• Kopr spaříme ve vroucí vodě (cca 5 sekund) a ihned zchladíme v ledové vodě.
• Osušený kopr rozmixujeme s řepkovým olejem na jemnou emulzi.
• Přecedíme přes jemné sítko nebo plátýnko a při servisu pokapeme hotový pokrm.

Kalkulace (10 porcí)

Odpolední svačina: ovocné smoothie a celozrnný chléb s tvarohem

Technologický postup (10 porcí)

Ovocné smoothie

• Banány (500 g), jablka (500 g) a čerstvý špenát (100 g) omyjeme a nakrájíme na menší kousky.
• Vložíme do mixéru, přidáme citronovou šťávu (50 ml) a vodu (500 ml).
• Mixujeme do hladké konzistence.
• Podáváme chlazené.

Celozrnný chléb s tvarohem

• Celozrnný chléb nakrájíme na krajíce (10 ks).
• Tvaroh (500 g) smícháme s nasekanou pažitkou (20 g) a koprem (10 g).
• Dochutíme solí (5 g) a dobře promícháme.
• Každý krajíc potřeme připraveným tvarohem a podáváme.

Kalkulace (10 porcí)

**Celková cena surovin na 10 porcí:** 121,55 Kč

Večeře: kuřecí stehno cacciatore s celozrnným kuskusem

Technologický postup (10 porcí)

Rajčatová omáčka

• Olivový olej (50 g) zahřejeme v hrnci a orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli (300 g), mrkev (200 g) a řapíkatý celer (150 g).
• Přidáme nasekaný česnek (20 g) a krátce restujeme.
• Vmícháme rajčatový protlak (100 g), poté přidáme drcená rajčata (1 kg) a vývar (500 ml).
• Osolíme, opepříme a přidáme bobkový list (10 g) a tymián (5 g). Vaříme na mírném ohni 30 minut.

Kuřecí horní stehno (dušené v omáčce)

• Kuřecí horní stehna (1,5 kg) osolíme a opepříme.
• Rajčatovou omáčku nalijeme do gastro nádoby nebo hlubokého plechu.
• Stehna položíme do omáčky, přiklopíme a dusíme v konvektomatu na 150 °C cca 90 minut.
• Po upečení stehna vyjmeme, omáčku dochutíme.

Finální dochucení omáčky

• Na pánvi orestujeme česnek (10 g), černé olivy (100 g), kapary (50 g) a sušená rajčata (50 g).
• Přidáme výpek z plechu a dobře promícháme.
• Krátce povaříme, přidáme nasekanou čerstvou bazalku (20 g) a dochutíme solí a pepřem.

Celozrnný kuskus s bylinkami

• Celozrnný kuskus (500 g) zalijeme vroucí osolenou vodou nebo vývarem (750 ml).
• Přidáme olivový olej (50 g) a necháme 10 minut odstát.
• Načechráme vidličkou a vmícháme nasekanou čerstvou petrželku (20 g).

Kalkulace (10 porcí)

**Celková cena surovin na 10 porcí:** 335,95 Kč

Co si z příkladů jídelníčku, receptů a cen vzít?

Inspiraci! Argumentaci pro všechny, kteří vám budou tvrdit, že v nemocnici nejde vařit a jíst skvěle, že to stojí více než ceny, za které se v nemocnicích běžně vaří. Výživově přínosná, chutná a atraktivně vypadající strava je mnohem více než o penězích o schopnostech a zájmu dělat to skvěle. Chápat lze, že po letech nějakého zaběhlého režimu ne každý ví, jak na to, a i proto už zde je metodika, která detailně vysvětluje, jak jednotlivá jídla v nemocnicích zlepšovat, co a jak nahrazovat. Prosím, přeposílejte na vedení nemocnic, jehož podpora pro nutriční terapeuty a vedoucí stravovacích provozů je pro změny nezbytná.