tuky

Tuky jsou esenciální živinou, důležitým a nenahraditelným zdrojem energie a nezbytné pro vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K). Jsou také výchozí látkou pro tvorbu vitaminu D a hormonů. Tvoří význačnou část buněčných membrán, chrání vnitřní orgány před nárazy a jiným mechanickým poškození a v neposlední řadě jsou nositelé chuti. Běžně bychom měli přijímat 30–35 % energie z tuků.

Orientace na nízkotučné zpracované potraviny nemá se zdravým stravováním nic společného. Zdraví prospěšné a chuť nesoucí tuky jsou v nich často nahrazeny škroby nebo cukry, případně nejrůznějšími aditivy, které jsou pro naše tělo zcela zbytečné. Těmi nejzdravějšími tuky jsou ty, které nebyly tepelně upraveny. K jejich nejlepším zdrojům patří kvalitní ryby, vejce, máslo, ořechy a semínka, avokáda a olivy. Hlavní součástí tuků jsou mastné kyseliny, které mohou být nasycené (SFA), mononenasycené (MUFA) a polynenasycené (PUFA).

Nasycené kyseliny se vyskytují hlavně v živočišných tucích a v tropických olejích. Hlavními zdroji ve stravě je sádlo, máslo, slanina, popřípadě kokosový nebo palmový olej. 

Mononenasycené kyseliny zastupuje kyselina olejová, která je obsažena zejména v olivovém oleji. Má pozitivní vliv na organismus, neutrální vliv na cholesterol a snižuje riziko aterosklerózy. 

Polynenasycené mastné kyseliny typu omega 6, jejichž představitelem je kyselina linolová, jsou obsaženy ve většině rostlinných olejů. Musíme je přijímat v potravě, protože tělo si je nedokáže samo vytvořit a jsou nezbytné pro fungování organismu, správnou funkci mozku, chrání také srdce a cévy. Mnohem běžnější než jejich nedostatek je však nadbytek a ten je zdraví poškozující. Omega 6 mastné kyseliny totiž mají prozánětlivé působení a jejich dlouhodobý nadbytek zásadně poškozuje cévy.  Důležitější než samotný přísun omega 6 mastných kyselin, je poměr mezi omega 6 a 3. Omega 6 totiž přijímáme v potravě příliš, a to právě na úkor protizánětlivých omega 3. Optimální přísun je asi v poměru 5 : 1. 

Polynenasycených mastných kyselin typu omega 3, mezi které patří kyselina alfa linoleová, EPA, DHA, se v naší stravě vyskytuje nejméně, a je proto třeba dbát na jejich pravidelný přísun. Najdeme je hlavně v rybím tuku, konopném a lněném oleji a semínku a obsahují je i vlašské ořechy. Snižují riziko srdečních chorob, rozšiřují cévy, čímž snižují krevní tlak, a poskytují lepší zásobení kyslíkem pro orgány. Přispívají k prevenci revmatické artritidy, cukrovky, některých druhů rakoviny, Crohnovy a Alzheimerovy choroby a také náhlých srdečních příhod.

Trans mastné kyseliny jsou především uměle vytvořené tuky, které mají na organismus jednoznačně negativní vliv: zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, zvyšují riziko zánětů a vzniku diabetu, vedou k nadváze. V malém množství jsou obsaženy v mléčných výrobcích a másle, ale především vznikají  uměle při procesu ztužování rostlinných olejů. Nejčastěji se tyto kyseliny vyskytovaly v margarínech (před zavedením nových technologií do roku 2005), stále je ale najdeme v levných tucích na pečení a v průmyslově vyráběných laciných olejích, které nejčastěji využívají fastfoodové řetězce, některé cukrárny a pekárny (například na fritování, polevy, náplně, jemné pečivo apod.).