lyofilizace

Lyofilizace (sušení mrazem, vymrazení, vakuové sušení či mrazová sublimace) je metoda sušení založena na sublimaci zmrzlé vody při nízkém tlaku a teplotě. Voda přestupuje z pevného skupenství (led) přímo do plynného (pára), aniž by došlo k její přeměně na kapalnou fázi (vodu). Nedochází tak k poškození sušeného materiálu, které hrozí při zahrnutí kapalné fáze nebo vlivem vysoké teploty, jako je tomu při klasickém sušení.

Lyofilizace se využívá při sušení potravin (např. mrazem sušené ovoce), ve farmaceutickém i biotechnologickém průmyslu (sušení bakterií či buněk). Vzniklý produkt, tzv. lyofilizát, je extrémně suchý a měl by být uchováván mimo přístupu vzduchu. Výhodou lyofilizace potravin je zachování důležitých vitamínů a minerálů, tvaru, barvy i chuti. Například vitamíny A a C, které se při tradičním způsobu sušení rychle rozpadají, zůstávají při lyofilizaci zachovány (respektive jejich úbytek je spíše mírný), stejně jako vláknina a antioxidanty.

Často se mrazem suší třeba brusinky, jahody nebo maliny, které můžeme najít ve snídaňových směsích nebo zakoupit i samostatně. Při tomto způsobu konzervace není třeba také používat siřičitany, které mnohdy v tradičně sušeném ovoci můžeme najít. Pomáhají sice chránit potravinu před mikroby a udržovat barvu, zároveň ale přispívají k ničení některých vitamínů. Citliví na siřičitany mohou být také někteří jedinci.