kasein

Kasein je hlavní bílkovina vyskytující se v savčím mléce. V kravském mléce tvoří až 80 % všech bílkovin a představuje dobrý zdroj aminokyselin. Obecně jsou v mléce obsaženy kaseinové, syrovátkové a ostatní bílkoviny. Na kasein (stejně jako na jiné v mléce obsažené bílkoviny) může vzniknout alergie, při které je třeba úplné vyřazení mléka a všech výrobků, kde se mléčná bílkovina nachází.

Srážením kaseinu vzniká řada mléčných výrobků. Děje se tak buď působením kyselin, které vznikají působením bakterií mléčného kvašení (vzniká například tvaroh, jogurt nebo tvarůžky), anebo působením syřidla (tak vzniká většina sýrů). V průmyslově vyrobených potravinách je jím také někdy nahrazena část mléka (to je třeba případ tavených sýrů).

Je třeba rozlišovat mezi alergií na kasein a laktózovou intolerancí. Oboje se sice týká mléka, ale příčiny, a proto i léčba jsou rozdílné. Při alergii vadí bílkoviny mléka a je třeba jejich konzumaci zcela vyloučit. Při intoleranci mléka vadí mléčný cukr a zpravidla stačí omezení konzumace potravin s jeho vyšším obsahem.