extruze

Extruze je způsob technologické úpravy, při které se nejčastěji namletá obilovina nebo luštěnina  protlačuje extruzním válcem, čímž se zahřeje, odpaří se z ní voda a výrobek expanduje. Výsledkem„křupky“, extrudované chlebíčky a instantní produkty.

Je to proces, který se v potravinářském průmyslu používá k výrobě široké škály výrobků různých tvarů, textur a výživových profilů. Při extruzi se na potravinovou směs působí kombinací tepla, tlaku a mechanického střihu, čímž se směs přemění na konzistenci podobnou těstu. Směs je poté protlačena lisovacím zařízením, aby se vytvořil požadovaný tvar. Zdravotní důsledky extruze potravin závisí na několika faktorech, včetně použitých složek, podmínek zpracování a nutričního složení konečného výrobku. Zde jsou některé úvahy:

• Zachování živin: Proces extruze může ovlivnit obsah živin v potravinách. Některé vitaminy a antioxidanty citlivé na teplo se mohou během extruze částečně ztrácet v důsledku vysokých teplot. Jiné živiny, jako jsou bílkoviny a sacharidy, jsou však obecně dobře zachovány.
• Stravitelnost a biologická dostupnost: Extruze může zvýšit stravitelnost a biologickou dostupnost některých živin. Například škroby v extrudovaných výrobcích jsou často lépe stravitelné ve srovnání s jejich syrovými protějšky. Extruze však může vést také k tvorbě určitých sloučenin, které mohou ovlivnit vstřebávání živin nebo způsobit změny v glykemické odezvě potravin.
• Textura a senzorické vlastnosti: Extruze může změnit texturu a senzorické vlastnosti potravin, takže jsou chutnější a příjemnější ke konzumaci. To, ale může znamenat i běžnější přejídání se.

Při posuzování vlivu extrudovaných potravin na zdraví je důležité vzít v úvahu celkový kontext stravování. I když některé extrudované výrobky mohou být součástí vyvážené stravy, obecně se doporučuje dávat přednost skutečnému jídlo, tedy celým, minimálně zpracovaným potravinám.