aminokyseliny

Aminokyseliny (AMK) jsou základní stavební jednotkou bílkovin, které mají v organismu nezastupitelnou roli – zajišťují stavbu tkání a buněk a jejich obnovu, jsou výchozí látkou pro tvorbu hormonů a enzymů, jsou také součástí protilátek a látek na srážení krve. Počet aminokyselin v bílkovině se pohybuje od několika desítek až po několik tisíc. Ve většině bílkovin je zastoupeno 20 různých aminokyselin, z nichž jsou některé pro organismus nezbytné – nedokáže si je sám vytvořit a musíme je přijímat potravou. Pro dospělé existuje takových aminokyselin 8, pro děti 10. Není ale potřeba je přijímat všechny v každém jídle, jak se dříve proklamovalo. Tělo si je totiž dokáže po určitou dobu uchovat takovým způsobem, že například vegetariáni nutně nemusejí kombinovat v každém jídle rostlinné zdroje bílkovin, aby ze stravy získali všechny nezbytné (esenciální) aminokyseliny. Mezi ně patří histidin, isoleucin, arginin, leucin, lysin, methionin, fenylalanin, threonin, tryptophan a valin. Pro děti některé zdroje uvádějí jako esenciální aminokyseliny navíc taurin. Pro správný vývoj organismu je ale důležité přijímat i neesenciální aminokyseliny.

Zcela jedinečnou kombinaci aminokyselin obsahuje želatina. Ty pak doplňují aminokyseliny z masa. Konzumací většího množství masa bez želatiny totiž ve vyšší míře přijímáme i nevyváženě aminokyseliny podobné těm, které vznikají při stresu. Aby tedy vášniví milovníci masa aminokyseliny v krvi vyrovnali, prospělo by jim k jídlu přidávat pět až deset gramů želatiny.

Většina esenciálních aminokyselin se vyskytuje ve stravě v dostatečném množství, aminokyselina, která je přítomna nejméně, se označuje jako limitující a určuje tím výživovou hodnotu potraviny (např. AMK lysin v obilovinách a aminokyselina methionin v mléce).