tuky a oleje

Arašídový olej

Arašídový olej má vysoký obsah prozánětlivých omega-6 mastných kyselin, které nejsou pro zdraví vhodné. Z nerafinovaných olejů patří k tepelně odolnějším, a proto je možné jej použít i na šetrné tepelné úpravy, ale na prudké smažení a fritování se nehodí. Jídlům dodává ořechovou chuť a nejvíce se hodí do asijských receptů.

Avokádový olej

Složením i zdravotní prospěšností je avokádový olej podobný olivovému oleji. Díky snášenlivosti vysokých teplot je vhodný i na jakoukoliv tepelnou úpravu. Doporučuji však používat nejvíce za studena, jedná se o jeden z nejchutnějších olejů.

Dýňový olej

Je výborným zdrojem fytochemikálie chlorofylu, který mu dodává tmavě zelenou barvu. Má nízký bod zakouření, a proto je vhodný pouze do studené kuchyně. Ideální je použití pro dochucení a ozdobu salátů a hotových polévek.

Kokosový olej extra virgin

Mnozí odborníci odmítají kokosový olej pro vysoký obsah nasycených mastných kyselin, ale studie prokázaly jeho škodlivost jen v případě, že se jedná o jeho rafinovanou / částečně ztuženou formu.

Mezi nezávislými odborníky je nerafinovaný kokosový olej řazen mezi nejzdravější oleje. Obsahuje převážně nasycené tuky středního řetězce, které se přímo dostávají do jater, kde jsou rychle rozkládány na energii – namísto toho, aby se ukládaly do zásoby. Kokosový olej je dobře stravitelný a podle nových studií podporuje obranyschopnost a působí protizánětlivě.

Kokosový olej je stálý i při vysokých teplotách a proto vhodný pro tepelnou úpravu. Pro svoji typickou chuť a vůni jej nejvíce doporučuji na přípravu sladkých jídel jako např. na smažení palačinek anebo do asijských receptů, jako např. do rizota. Je ideální také pro použití v kosmetice, například na přípravu krémů nebo zubní pasty.

Konopný olej

Konopný olej je výborným zdrojem omega 3 mastných kyselin. Patří mezi nejzdravější rostlinné oleje a je vhodný do studené kuchyně. Při mírném vaření se nepřipaluje, ale teplem se ničí zdraví prospěšné nenasycené mastné kyseliny, a proto je škoda ho používat k tepelné úpravě.

Lněný olej

Citlivý olej, který je třeba vždy uchovávat jen v lednici a po otevření rychle spotřebovat. Pro vysoký obsah omega 3 mastných kyselin se doporučuje při zánětlivých onemocněních. Je základem slavného receptu Dr. Budwig doporučovaného pro terapii rakoviny.

Margaríny

Margaríny jsou průmyslově vytvořené tuky. Původně byly hlavním zdrojem trans tuků. Dnešní margaríny už trans tuky téměř neobsahují, ale při dnešním postupu výroby vznikají tzv. intraesterifikované tuky. Zdravotní dopad intraesterifikovaných tuků není dostatečně zdokumentován a některé studie už naznačují jejich rizikovost. Zásadní nevýhodou margarínů je, že jsou složeny především z omega-6 mastných kyselin, které přispívají k prozánětlivému prostředí v organismu, které je dnes součástí mnoha chronických degenerativních onemocnění. Margaríny jsou vysoce průmyslově upravovanou podobu tuků a nepříznivá mohou být i aditiva, která se používají při výrobě.

Máslo

Máslo obsahuje nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které jsou velmi dobře stravitelné a příznivě ovlivňují střevní prostředí. Jeho mnoholetá kritika pro vysoký obsah nasycených tuků se dnes přehodnocuje a s velkou pravděpodobností bude máslo lékaři brzy rehabilitováno, podobně jako v minulosti vejce.

Máslo je ideálním tukem do studené kuchyně, je možné jej použít i na šetrné tepelné úpravy. Na smažení je možné máslo použít pouze v tzv. přepuštěné podobě. Přepuštěné máslo (ghí) lze koupit v prodejnách zdravé výživy anebo připravit doma a jeho bod zakouření je asi 250ºC.

Olivový olej za studena lisovaný

Stejně jako avokádový olej obsahuje i extra panenský olivový olej především zdraví prospěšné mononenasycené mastné kyseliny a je možné jej používat pravidelně. Nejlepší je za studena, ale jde jej použít i pro tepelné úpravy do 180 °C.

Palmový tuk

Palmový tuk se prodává pouze rafinovaný, a tak snáší i vysoké teploty. Je proto použitelný i pro smažení. Rafinace je průmyslová úprava, která zdraví nepřidá, a proto není nijak doporučován.

Řepkový olej (Canola)

Řepkový olej obsahuje oproti běžným rostlinným olejům o něco výhodnější poměr mezi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami, ale většinou je vysoce průmyslově upravován a může být geneticky modifikován (mělo by být označeno na obalu).

Sádlo

Sádlo obsahuje hodně nasycených tuků, ale také mononenasycené tuky (stejně jako např. olivový olej). Patří k přirozeným tukům, které jsou typické pro českou kuchyni. Jeho výhodou je vysoký kouřový bod, pro který je použitelný i při smažení.

Sezamový olej

Sezamový olej je k dostání v rafinované i nerafinované podobě. Rafinovaný je vhodný pro tepelné úpravy. Hlavní výhodou sezamového oleje je o něco vyšší obsah omega 3 mastných kyselin oproti oleji slunečnicovému a sójovému. Prodejny zdravé výživy nabízejí i bio olej z pražených sezamových semen, který má výraznou chuť a je třeba hlídat dávkování. Při použití ve vyšším množství může narušit chuť jídla.

Slunečnicový olej

Slunečnicový olej patří mezi oleje s převahou omega-6 mastných kyselin, kterých máme ve stravě většinou nadbytek a které vedou k prozánětlivému prostředí v organismu.  Pro tepelnou úpravu jsou vhodné jen speciálně označené druhy slunečnicového oleje.

Světlicový olej

Obsahuje vyšší množství omega 6 mastné kyseliny linolové a určitou dobu se doporučoval, jako její dobrý zdroj. Dnes se však nadbytek omega 6 mastných kyselin považuje za nežádoucí a olej proto nijak speciálně nedoporučuje. Má jemnou oříškovou chuť a používá se nejvíce ve studené kuchyni

Sójový olej

Sójový olej obsahuje převahu omega-6 mastných kyselin, kterých máme ve stravě většinou nadbytek a které vedou k prozánětlivému prostředí v organismu.  Hodí se do studené kuchyně, ale lze ho použít i při šetrném dušení.

Vlašský olej

Vynikající olej pro studenou kuchyni. Obsahuje vyšší množství zdravých omega 3 mastných kyslein, které by se při zahřívání poškozovaly. Prakticky je skvělý například do salůtů v kombinaci s kozím sýrem, červenou řepou a jablky.